Gekochte Schwartenwurst mit Bohnen (Fasûi cul musèt)

Zutaten

FÜR 6 PERSONEN
1 Schwartenwurst [cotechino] (ca. 800g)
200 g Borlotti Bohnen
40 g Butter
1 Zwibel
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Vorbereitung

Die marmorierten Bohnen eine Nacht in Wasser quellen lassen.
Abgießen und in einem Terracottagefäß - mit Wasser bedeckt - ohne Deckel kochen.
Die klein geschnittene Zwiebel in Öl und Butter anrösten und zu den halb garen Bohnen geben.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken, sorgfältig durchrühren und das Gefäß bedecken.
Die Schwartenwurst waschen und mehrmals mit einem Zahnstocher oder einer Gabel anstechen; in einem Schmortopf mit Wasser bedeckt auf mittlerer Flamme köcheln.
Sobald die Schwartenwurst gar ist, den Sud entfetten und nach und nach, ohne durchzumischen, zu den Bohnen gießen.
Wenn die Bohnen weich sind, die enthäutete und in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Schwartenwurst dazugeben.
5 Minuten fertig kochen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Wein Empfehlung

Cabernet Franc

Gemüsesuppe aus Reis und Rüben

Zutaten

500 g weiße Rüben
150 g di Reis für Minestra
30 g Butter
2 kleine Kartoffeln
1 weiße Zwibel
1 Knoblauchzehe
4 EL reifer Montasio-Käse, gerieben
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
2 l Gemüsebrühe
1 Sträußchen Petersilie
Salz

Vorbereitung

Die Zwiebel sehr fein schneiden und in Butter anschwitzen, dann mit den kleinwürfelig geschnittenen Kartoffeln rösten.
Mit der Gemüsebrühe bedecken. In einem anderen Gefäß die feinblättrig geschnittenen Rüben abbrühen, abgießen und zur kochenden Gemüsesuppe tun. Mit Salz abschmecken.
Aufkochen und den Reis spätestens 20 min. vor dem Servieren beigeben; 10 min. kochen lassen.
Nun mit Öl, dem geriebenen Montasio und der gehackten Petersilie kondieren.
Gut durchrühren und vor dem Auftragen im zugedeckten Topf wenigstens 5 min. ziehen lassen.

Wein Empfehlung

Sovràn
Pinot Bianco
Malvasia Istriana

Perlgraupen und Bohnen - Uardi e fasûi

Zutaten

FÜR 4-6 PERSONEN
200 g trockene Bohnen
100 g Rollgerste
80 g Bauchselchspeck
1 Zwiebel
1 Kartoffel
1 Selleriestange
1 Lobeerblatt
1 Knoblauchzehe
kaltgepresstes Olivenöl
Salbei
Petersilie
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Vorbereitung

Die Bohnen über Nacht in reichlich warmem, mit 1 EL grobem Salz und 1 EL Bikarbonat versetztem Wasser einweichen.
Man spült die Bohnen vor der Zubereitung sehr gut durch und kocht sie dann in einem hochwandigen Topf ca 1-1/2 Stunden lang mit den kleingehackten Gemüsen und den Gewürzen, dem Bauchspeck, Salz, Pfeffer und Öl.
Ein Bißschen Bohnen passieren, um die Suppe einzudicken.
Die Rollgerste waschen und 1 Stunde in lauwarmem Wasser erweichen lassen. Zu den Bohnen geben und 2 Stunden kochen, dabei oftmals umrühren.
Mit Olivenöl kondiert und eventuell mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt auf den Tisch bringen

Wein Empfehlung

Pinot Bianco
Sovràn

Kartoffelnockerln - Gnocs di patatis

Zutaten

1 kg geschälte Kartoffeln
200 g Mehl
50 g geräucherter Ricotta (ungesäuerter Quark)
100 g Butter
Salz

Vorbereitung

Die rohen Kartoffeln in das Mehl reiben und ohne Wasserzugabe vermengen. Salzen und löffelweise ins kochende Wasser einlegen.
Die Nocken abseihen, mit zerlassener Butter übergießen und die Ricotta darüberhobeln.

Wein Empfehlung

Sauvignon

Frühlingsnockerln

Zutaten

FÜR 6 PERSONEN
500 g Kartoffeln
200 g Mehl Type 00
100 g junge Brennesseltriebe
2 Eier
1 kleine weiße Zwiebel
1 kleiner Bund Basilikum
1/2 l überbrühte, enthäutete und
passierte Tomaten (ev. aus der
Dose)
3 EL kalt gepresstes Olivenöl
gut abgelagerter Montasio Käse, gehobelt
Salz

Vorbereitung

Die Kartoffeln in der Schale kochen, möglichst im Wasserdampf. Abschälen, durch die Kartoffelpresse drücken und auf dem Nudelbrett verteilen. Sollten sie zu feucht sein, im Herd übertrocknen.
Abgekühlt mit Mehl, Eiern, etwas Salz und den gewaschenen, gekochten und gehackten Brennesseln verkneten.
Nockerl von 3 cm Länge formen und ihnen mit dem Formholz kleine Rillen eindrücken. In einem anderen Topf die Soße vorbereiten: zuerst die kleingeschnittene Zwiebel in wenig Öl anrösten.
Tomaten und Basilikum (das anschließend wieder entfernt wird) zugeben und salzen. Einige Minuten kochen lassen und zum Schluß im Mixer fein pürieren, wodurch man eine sehr helle Soße erhält.
Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, und die Nockerln hineingleiten lassen. Wenn sie hochschwimmen, abschöpfen, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl kondieren. Die Tomatensoße und den gehobelten Montasio extra dazu servieren.

Wein Empfehlung

Spaghetti mit Leimkraut - Spaghès cul sclopìt

Zutaten

FÜR 6 PERSONEN
500 g Spaghetti
500 g Leimkrautblätter
50 g Schalotte
kaltgepresstes Olivenöl
reifer Montasio-Käse, gerieben
Salz

Vorbereitung

Die Leimkrautblätter putzen, waschen und trockentupfen; grob schneiden und im Öl mit der feinstgeschnittenen Schalotte glasig dünsten.
Die Spaghetti in gesalzenem Wasser “al dente” - bißfest kochen und das grüne Leimkraut-Sugo darunterrühren, mit Parmesan bestreuen.
Nach Belieben kann man auch etwas Paprika dazutun.
Es empfihlt sich nicht, Tomaten in diesem Rezept zu verwenden. Sie überdecken den Geschmack und das Aroma des Krautes.

Wein Empfehlung

Pinot Bianco

Taschenkrebs-Risotto

Zutaten

300 g risotto-geeigneter Reis
2 Taschenkrebse
1 Knoblauchzehe
kaltgepresstes Olivenöl
Petersilie
Salz
Pfeffer

Vorbereitung

Die Taschenkrebse waschen und bürsten; in kochendes Wasser geben (nicht mehr als æ l).
Nach 20 Minuten herausnehmen und das Kochwasser aufbewahren.
Die Tiere öffnen und putzen. Knoblauch im Öl anrösten, die Hälfte des Taschenkrebs-Fleisches und den Reis dazugeben.
Auf kleiner Flamme ständig rühren und - nach und nach - immer etwas Kochwasser zugeben.
Am Ende mit Pfeffer, Salz und der gehackten Petersilie abschmecken.
Das Risotto auf einen Servierteller geben und mit dem übrigen Krebsfleisch garniert auftragen.

Wein Empfehlung

Pinot grigio > I Feudi

Kürbisnockerl mit Ricotta

Zutaten

1 kg reifes Kürbisfleisch
100 g glattes Mehl
100 g reifer Ricotta-Käse
30 g Butter
1 Ei
Salz

Vorbereitung

Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen; in Spalten schneiden, in Aluminiumfolie gewickelt in das vorgewärmte Backrohr geben; wenn gar, passieren.
Sollte die Masse zu feucht sein, im Rohr oder in der Pfanne trocknen.
Abgekühlt mit Salz, Ei und Mehl verrühren. So erhält man eine gleichmäßige Masse, die mittels Esslöffel oder Spritzbeutel in kochendes Salzwasser eingelegt wird.
Wenn die Nockerl hochschwimmen, abschöpfen und mit gehobelter Ricotta und flüssiger Butter übergießen.

Wein Empfehlung

Pinot Bianco

Winter-Risotto

Zutaten

FÜR 5 PERSONEN
350g Reis
300g gelber Kürbis
200g frische Ricotta
100g geräucherte Ricotta
1l Fleischbrühe
50 g Butter
1/2 Zwiebel
Salz
Pfeffer

Vorbereitung

Das Kürbisfleisch in wenig Salzwasser kochen. Wenn es weich ist, mit der Gabel zerdrücken.
In einer anderen Pfanne die geschnittene Zwiebel in der Butter rösten. Den Reis zugeben und glasig werden lassen.
Dann sofort das Kürbisfleisch dazutun und das Risotto unter wiederholter Zugabe kochender Suppe garkochen.
Kurz vor Kochzeitende die frische Ricotta und ein Stückchen Butter unterziehen; mit geriebener Räucher-Ricotta bestreut servieren.

Wein Empfehlung

Merlsot